Biotecnología, desde el campo a la mesa.

Alberto L. D'Andrea. Agropost, Nº134, 2014

La biotecnología utiliza seres vivos o partes de seres vivos para dar respuestas a las crecientes necesidades socioeconómicas relacionadas con los alimentos, la energía, la salud y el medio ambiente. Cuando a principios de 1973, Stanley N. Cohen y su colaboradora Annie C.Y. Chang  de la Universidad de de Stanford con sus colegas de la Universidad de San Francisco Herbert W. Boyer y Robert H, Helling, realizaron la primer experiencia de la nueva ingeniería genética para lograr recombinar ADN; la biotecnología se subdividió en dos grandes ramas, la clásica íntimamente ligada a los procesos fermentativos y la moderna en la cual reina la ingeniería genética. Ambas, tanto por separado como integradas, condujeron a una verdadera revolución en la producción de alimentos.

La inmensa mayoría de los alimentos sufren trasformaciones biotecnológicas para llegar a la nave del supermercado. Los animales y las plantas de los que provienen estos alimentos han sido modificados por el hombre en múltiples aspectos para adecuarlos a las necesidades de producción, o tratando de mejorar sus propiedades nutritivas, o para cambiar  sus cualidades sensoriales. Una vez en la industria, muchas de estas materias primas animales o vegetales sufren trasformaciones mediante microorganismos como bacterias, hongos y levaduras, los cuales han sido seleccionados y mejorados previamente buscando las características apropiadas. Igualmente es práctica común en la industria de los alimentos el empleo de enzimas en algunas fases de la producción generalmente extraídas de cultivos de  microorganismos.

Ilustremos con un ejemplo. A partir del maíz transgénico (biotecnología moderna) se puede obtener utilizando la enzima glucosa isomerasa, extraída  de distintos cultivos de microorganismos como los Streptomyces e inmovilizada (biotecnología clásica), jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). El jarabe de maíz en mayor o menor proporción se utiliza en la fabricación de muchísimos productos elaborados de consumo diario.

En la campaña 2013/14, prácticamente el 95% de la superficie destinada a la producción de maíz en la Argentina fue sembrada con variedades genéticamente modificadas. Un gran número de constituyentes del maíz pasan por un proceso industrial y son manufacturados y comercializados. La variedad de su utilización es muy grande. En los Estados Unidos se detectó que existen más de 1.000 productos comerciales para la alimentación humana y animal conteniendo en mayor o en menor grado componentes del maíz transgénico. Esos productos utilizan mayoritariamente el almidón o fécula (agente espesante y de retención de humedad), el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), la harina, y el aceite del maíz. A nuestra mesa llegan en  confitados, fideos, mostaza, cerveza, tortas, bebidas colas carbonatadas, salsas de tomates, cereales preparados, leche condensada, postres, licores, quesos crema, embutidos, frutas enlatadas, salsas, sopas deshidratadas, polenta, galletitas, alfajores, pan, papa fritas, mayonesa, margarina, aceite de cocina, condimentos, helados … Simplemente un enfoque del tema considerando sólo un cereal. En otro contexto podríamos agregar también el aporte de la biotecnología clásica-moderna para la producción de microorganismos adicionados en los probióticos o el de la biotecnología moderna  en la utilización de microalgas modificadas genéticamente para la obtención de agentes para fortificar los alimentos como el ácido graso omega 3.
Mirando hacia el futuro y con el avance a la secuenciación humana masiva pronto conoceremos nuestras carencias, necesidades e inconveniencia de distintas sustancias en nuestra alimentación y podremos producir alimentos centrados en la biotecnología moderna capaces de darnos lo necesario; algo como una dieta personalizada a denominarla dieta genogenética  sobre la cual seguramente Agropost publicará algún artículo en los próximos 10 años.